1年を通して安定した漁獲量と価格が見込まれる「イカ」。フライや煮物、炒め物など調理のバリエーションが広いことから、食卓でもおなじみの魚介のひとつです。
お財布にもやさしく、主婦にとっては大助かりのイカですが、厄介なのが「さばき方」。そこで今回は、ゲソやふわたも丸ごと調理できるさばき方をご紹介します。
イカのさばき方
用意するもの
- ・イカ（真イカ、スルメイカなど）
- ・キッチンペーパー
- ・まな板
さばき方
- 1.イカの胴の中に指に親指を入れ、ふわたと胴を少しずつゆっくりはがしていく。
- 2.エンペラと足を持ち、足の部分をふわたごとゆっくり引き抜く。
- 3.エンペラの付け根に指を入れ、ゆっくりはがす。
- 4.キッチンペーパーで水分やぬめりを取りながらエンペラの皮をむく。
- 5.同様に、胴もキッチンペーパーを使って皮をむく。
- 6.わたを処理する。
墨袋をつまんでゆっくり引きはがす。 
- 7.目の下にある足の付け根の部分で足とわたを切り離す。
- 8.目の部分に切り込みを入れ、かたいくちばしを取る。
- 9.目玉をくり抜く。
- 10.足の大きな吸盤は包丁で削ぎ落とす。
胴、エンペラ、ふわた、足（ゲソ）のしたごしらえの完成。料理に合わせて調理をしましょう。
わたの処理は急がす、ゆっくりと！
イカのわたは新鮮なものなら塩辛でいただくこともできます。イカと大根を煮付ける際にも、わたを加えればコクが生まれ、料理の味がワンランクアップしますよ。
初心者で失敗しがちなのが、このわたの処理。胴と離す際、なかでふわたが破れてしまったことはありませんか？
わたはとてもやわらかく、デリケートな部分です。胴からはがすように、ゆっくりと指を使ってさばいていきましょう。
新鮮なイカの見分け方
新鮮なイカは胴が丸く張り、透き通っています。表面がえび茶色で、目が飛び出しているものを選びましょう。イカは鮮度が落ちてくると全体が白っぽくなり、弾力が落ちてきます。目もにごり、へこんでくるので注意してみてくださいね。
おいしいイカの調理法
イカを調理する際、ゴムのようにかたくなってしまった経験はありませんか？ これ加熱のし過ぎが原因です。うま味も逃げてしまうので、煮込む際には調理の最後の段階で加えるようにしましょう。
また、煮ることで身がぎゅっと縮まってしまうイカは、「鹿の子切り」や「松笠切り」などで身に切れ目を入れることで縮れを防ぐことができます。
今回は墨袋を取る処理をしましたが、イタリア料理ではイカスミを使ったパスタやリゾット、スペインでもイカスミ入のパエリアが人気です。
オリーブオイルやニンニクなどと一緒に調理をすれば、イカスミの濃厚な味わいを楽しむことができますよ。新鮮なイカが手に入ったら、下ごしらえをしっかりして、丸ごとをおいしく調理してみてくださいね。
